Qué es la trazabilidad

Según el Comité de Seguridad Alimentaria de AECOC, se entiende como trazabilidad el conjunto de “procedimientos que permiten conocer el histórico, la ubicación y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado.”
En español, el término más apropiado para definir este concepto es el de “seguimiento o rastreo de producto”.

Para qué sirve

El hecho de conocer en todo momento la procedencia y el camino recorrido por un producto hasta su llegada a la mesa del cliente permite obtener una mayor eficiencia en procesos productivos, rebajar los costes ante eventuales fallos o defectos en el mismo y, lo que es más importante, ofrecer un mejor servicio al cliente, ya que los tiempos de respuesta y actuación para subsanar dichos fallos se acortan considerablemente.

Procedimiento

1 La identificación del producto, es decir, un medio único, lo más sencillo posible, para identificar un producto o agrupación de productos.

2 Los datos del producto, es decir:

  • Las materias primas, partes constituyentes del producto o mercancías que entran en cada empresa.
  • La manera en que fue manejado, producido, transformado y presentado, en caso de existir tales procesos.
  • Su procedencia y destino, así como las fechas de ambos (una etapa antes y una etapa después).
  • · Los controles de que ha sido objeto, en su caso, y sus resultados.

3 La relación entre la identificación del producto y los datos sobre el mismo. El seguimiento del movimiento de un producto (trazabilidad) va ligado a información comercial y de procesos internos y autocontroles.

Importancia

Un buen sistema de trazabilidad en la cadena alimentaria no sólo juega un importante papel en la protección de los intereses del consumidor, sino que, además, aporta grandes beneficios para las empresas.

El sistema de trazabilidad cumple diversas funciones de gran importancia para los operadores económicos alimentarios, entre las que se encuentran las siguientes:

Para las empresas

Servir de instrumento para lograr un nivel elevado de protección de la vida y la salud de las personas.

Proporcionar información dentro de la empresa para facilitar el control de procesos y la gestión (por ejemplo, el control de stocks).

Contribuir al aseguramiento de la calidad y la certificación de producto.

Servir de apoyo cuando los problemas surgen, facilitando la localización, inmovilización y, en su caso, retirada efectiva y selectiva de los alimentos y de los piensos.

Permitir tomar la correspondiente decisión de destino de lotes o agrupaciones de producto afectados, como reprocesamiento, desvío a alimentación animal, etc, con los consecuentes beneficios económicos que ello implica.

Permitir demostrar con la “debida diligencia” el origen de un problema, especialmente importante con vistas a la depuración de responsabilidades. Este aspecto tiene especial importancia para demostrar la inocencia o culpabilidad en caso de supuestos delitos contra la salud pública o, en el caso de infracciones relativas a la calidad comercial de los productos, contra la lealtad en las transacciones comerciales y los intereses de los consumidores. También puede posibilitar el tomar acciones dirigidas a prevenir su repetición.

Prestar ayuda para hacer frente a las reclamaciones de los clientes (intermediarios en la cadena o consumidores) sobre los productos que se entregan, pudiendo proporcionar información sobre sus causas, detectadas en cualquier punto de la cadena, desde su producción en origen hasta la venta al consumidor. Los sistemas de trazabilidad son importantes para autentificar las reclamaciones que no pueden ser apoyadas mediante análisis, como las relativas al origen o las condiciones de garantía.

Potenciar el mercado, promoviendo la seguridad comercial de los alimentos y ganando o recuperando, en su caso, la confianza de los consumidores.

Para el consumidor

Los sistemas de trazabilidad proporcionan confianza a los consumidores debido a que dan certeza de que los productos se producen con la conveniente transparencia informativa a lo largo de toda la cadena agroalimentaria, desde el productor al consumidor.

Con la aplicación de este sistema, el consumidor tiene la garantía de que ante cualquier problema las acciones a tomar se realizarán con la máxima eficacia, rapidez y coordinación.

Trazabilidad en GVElZamorano

En GVELZAMORANO definimos la trazabilidad en tres tipos:

  • · Trazabilidad hacia atrás
  • · Trazabilidad Interna
  • · Trazabilidad (rastreabilidad) hacia delante

Trazabilidad hacia atrás

Está relacionada con nuestros PROVEEDORES. Deberemos recibir y controlar la información suficiente y necesaria sobre las materias primas que se reciban (patatas y/o cebollas) de nuestros proveedores, teniendo en cuenta los aspectos legales obligatorios (residuos fitosanitarios, enfermedades, etc.) características de la materia prima, variedad contratada, fecha de expedición, fecha de recepción y condiciones del transporte.

Esto nos lleva a tener una homologación para la compra de cada proveedor (debemos pedir la ficha técnica del producto), en la cual tendremos registrados todos los aspectos correspondientes a las condiciones de suministro que establezcamos, de acorde con nuestras necesidades, así como que el control residual de los productos fitosanitarios utilizados en las fincas de producción estén dentro de los márgenes previstos en la legislación vigente.

Trazabilidad Interna

Es la relacionada con nuestro control de proceso interno en la manipulación de los productos, patatas y cebollas. Debe existir un modo claro para la definición de LOTE, registrando y controlando la información en cada caso, relacionada con la recepción correcta y homologada de nuestras materias primas, de los procesos llevados a cabo en nuestra industria, de la expedición al cliente, y además de toda aquella derivada del sistema de autocontrol APPCC., y de la legislación de seguridad alimentaria.

Trazabilidad hacia delante

Es la relacionada con nuestros clientes. Debemos conocer y tener registrado que lote o grupo de lotes, se han vendido y a que clientes han sido distribuidos. Asimismo deberemos tener registro de las reclamaciones y/o devoluciones de nuestro producto, por parte de los clientes, quedando bien claro el problema objeto de la reclamación.

Cada operador del sistema productivo, debe gestionar su trazabilidad, ligándola con el eslabón anterior y posterior, de manera que dicho control histórico (trazabilidad), se mantenga a lo largo de la cadena alimentaria.

Operativa de Trazabilidad

Los productos manipulados por GVELZAMORANO, pasan a lo largo de su proceso de manipulación, por distintas fases.

Reflejaremos para cada una de las etapas del proceso, la forma de identificación adoptada a la entrada de la materia prima, o sea, el LOTE, que será la información que recibirá el cliente, tanto reflejado en cada envase de mercancía, como en el albarán correspondiente.

Al tratarse de un proceso continuo, no se identificaran las partes intermedias del mismo, ya que el LOTE de entrada, será el mismo que el LOTE de salida y lo denominaremos en todo el proceso, LOTE DE MANIPULACIÖN.